Ճարպեր

Ճարպերը կենդանական և բուսական հյուսվածքների բաղադրիչներ են։ Կազմված են հիմնականում գլիցերինի և տարբեր ճարպաթթուների միացություններից՝ գլիցերիդներից։ Պարունակում են կենսաբանորեն ակտիվ ֆոսֆատիդներ, ստերիններ և որոշ վիտամիններ։

Ճարպերը սննդի անհրաժեշտ և առավել կալորիական բաղադրամասեր են և օրգանիզմի էներգիայի աղբյուր։ Դրանք նպաստում են սննդի մեջ օգտագործվող այլ մթերքների ավելի լավ ու լիարժեք յուրացմանը, հաճելի համ ու բուրմունք են տալիս մթերքներին։

Ճարպերի նկատմամբ մարդու պահանջը կազմում է օրական 1-1,5 գ՝ 1 կգ զանգվածի հաշվով (օրինակ՝ 70 կգ զանգվածով մարդու համար այն կազմում է օրական 70-105 գ)։

Ճարպերի կառուցվածքը հաստատվել է ֆրանսիացի քիմիկաոսներ Է. Շևրելի և Մ. Բերտլոյի կողմից։

19-րդ դարի սկզբին Շևրելը հաստատել է, որ ճարպերը հիմքի առկայությամբ ջրի հետ տաքացնելիս ճեղքվում են՝ առաջացնելով գլիցերին և ճարպաթթուներ։ Կենդանական և բուսական ճարպերը մշակելով, նա նկատեց, որ ճարպերի օճառացման ժամանակ առաջացած նյութերի կշիռը, մոտ 5 %-ով գերազանցում է ելանյութային ճարպի կշռին։ Ընդ որում ածխածնի կշիռը մնում է անփոփոխ, իսկ թթվածնի և ջրածնի կշռային քանակությունները մեծանում են այն նույն հարաբերությամբ, ինչ հարաբերութթյամբ որ նրանք պարունակվում են ջրի մեջ։ Այստեղից Շևրելը ենթադրեց, որ ճարպերի օճառացման ժամանակ տեղի է ունենում ջրի միացում։

Շևրելը ճարպերը ճեղքելով ստացավ 3 թթուներ, որոնցից երկուսը՝ ստեարինաթթու և մարգարինաթթու, պինդ թթուներ են, իսկ մյուսը՝ օլեինաթթու, որն էլ հեղուկ ճարպ է։

Որոշ ճարպերում (օրինակ, կարագի մեջ), բացի նշված 3 թթուներից, Շևրելը գտավ նաև ուրիշ թթուներ՝ այսպես, նա հայտնագործեց կարագաթթուն, կապրոնաթթունև կապրինաթթուն։ Շևրելի հայտնաբերած մարգարինաթթուն դա ստերինաթթվի և պալմիտինաթթվի խառնուրդ է։

1854 թվականին Բերտլոն առաջին անգամ ճարպերը սինթեզեց, նա զոդված խողովակներում գլիցերինը տաքացրեց թթուների հետ։

Ճարպերի կառուցվածքն արտահայտվում է հետևյալ բանաձևով՝

որտեղ՝ R ¹, R² և R³ ճարպերի ածխաջրածնային ռադիկալներն են։ Ածխաջրածնային ռադիկալները հիմնականում տարբեր են լինում։ Օրինակ՝ կովի կաթից ստացված կարագի հիմնական բաղադրամասը բութանաթթվից, պալմիտինաթթվից և ստարինաթթվից առաջացած ճարպն է։

Բնական ճարպերը կազմում կան հագեցած (սահմանայի) կարբոնաթթուների (պալմիտինաթթու՝ C₁₅H₃₁COOH, ստեարինաթթու՝ C₁₇H3₅COOH և այլն) և չհագեցած կարբոնաթթուների (օլիենաթթու՝ C₁₇H₃₃COOH, լինոլաթթու՝ C₁₇H₃₁COOH, լինոլեինաթթու՝ C₁₅H₂₉COOH և այլ) մնացորդներ։

Բոլոր ճարպերը հիդրոֆոբ նյութեր են ջրից թեթև և ջրում չեն լուծվում, լավ լուծվւմ են օրգանական լուծիչներում՝ էթանոլում (5-10 %)^[1], բենզինում։

Բնական ճարպերը պարունակում են հետևյալ ճարպաթթուները՝

Հագեցած.

• Ալկաններ։
• ստեարինաթթու (C₁₇H₃₅COOH)
• մարգարինաթթու (C₁₆H₃₃COOH)
• պալմիտինաթթու (C₁₅H₃₁COOH)
• կապրոնաթթու (C₅H₁₁COOH)
• կարագաթթու (C₃H₇COOH)

Չհագեցած
Ալկեններ։

• օլեինաթթու (C₁₇H₃₃COOH, 1 կրկնակի կապեր)

ալկադիեններ։

• լինոլաթթու (C₁₇H₃₁COOH, 2 կրկնակի կապեր)
• լինոլեինաթթու (C₁₇H₂₉COOH, 3 կրկնակի կապեր)

Որոշ ճարպեր կազմում մտնում են ինչպես հագեցած, այնպես էլ չհագեցած կարբոնաթթուների մնացորդներ.

Հեղուկ և պինդ ճարպերի մոտավոր կազմը (եռգլիցերիդներ)^[2].

Եռգլիցերիդներ	Թթվային մնացորդներ, ըստ կշռի %
	Պալմիտինաթթու	Ստեարինաթթու	Օլեինաթթու	Լինոլաթթու	Լինոլեինաթթու
Կարագաթթու	25	11	34	6	5
Արևածաղկի յուղ	11	4	38	46	-
Ձիթապտղի յուղ	10	2	82	4	-
Կտավատի ձեթ	5	3	5	62	25
Ոչխարի ճարպ (պինդ)	38	30	35	3	9
Տավարի ճարպ (պինդ)	31	26	40	2	2
Խոզի ճարպ (պինդ)	27	14	45	5	5
Ճարպերը մարդու օրգանիզմում	25	8	46	10	-